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Demandez à votre boucher de désosser le filet et
d’enlever la couenne, mais conservez les os et la couenne pour la cuisson.
Si vous utilisez des cèpes séchés, faites-les tremper dans de l’eau chaude
pendant 30 minutes. Égouttez-les mais conservez le liquide de trempage.
Posez la viande sur une planche et assaisonnez-la généreusement avec sel et
poivre. Coupez les truffes ou les cèpes en petits morceaux et lardez-en la
viande avec des lamelles d’ail. Roulez le filet de porc et ficelez-le.
Posez-le dans un plat à rôtir avec les os et la couenne coupée en bandes.
Faites rôtir pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C. versez le
bouillon chaud (ou l’eau), le vin et le liquide de trempage des cèpes.
Couvrez le plat et faites cuire 2h1/2 de plus.
Réservez la viande au chaud. Passez la sauce au chinois et faites-la
réduire, puis assaisonnez selon votre goût. Si vous préférez servir votre
porc froid, versez la sauce dans un bol et laissez-la refroidir. Enlevez la
graisse, mais gardez-la pour faire frire du pain ou des pommes de terre. La
sauce, gélifiée, pourra être coupée en petits dés et disposée sur le plat
de service, autour de la viande. Servez avec ce que vous voulez, par
exemple des pommes de terres sautées et une salade verte.
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